Начало / Форумы / Кулинария / Квашеная капуста

Квашеная капуста

You need to be logged in to get access to the forums. You can do so here

Author Message

Начальник Сайта

Вт, 28 сентября 2010 2:27:35

Рецепт квашеной капусты от Гру ши.

Гру ша

Гру ша

Вт, 22 июня 2010 0:30:32

Наташа, поделюсь, как капусту заквашиваю здесь я.

Для начала, необходимы ингридиенты правильные - как то:
1.Капусту лучше выбирать из белокачаных максимально белую, а не зелёную, которая встречается намного чаще;
2.Соль для закваски покупаю специально (не побоюсь этого слова ) кошерную не йодированную - она максимально близка по виду (видимо, не только внешнему) на нашу простую соль, которая хороша именно для засола и консервирования.
3.Нужна ёмкость, в которой ты будешь проводить процесс заквашивания - подойдёт стеклянная или эмалированная посуда (в старину, конечно, ещё и в бочках деревянных квасили, но их здесь найти будет сложнее ). Можно квасить в одной емкости (например, в большой эмалированной кастрюле), а потом перекладывать в стеклянные банки (что удобнее для хранения), либо заквашивать и хранить в одной и той же ёмкости (что делаю я, т.к. это намного менее трудозатратно)! У меня в припасах есть замечательные одногаллоновые банки из под соленых огурцов, которыми торгует Sam's Club!
4. Нужна морковь, которую добавляют для вкуса, цвета и просто из большой любви к ней (например я квашу с бэби-кэрротсами, т.к. моя дочь обожает их в солёном виде ) или яблоки или свёкла или клюква или семена аниса - в общем, здесь уже дело вкуса, фантазии или росто наличия одого из вышеуказанных продуктов!

Теперь непосредственно сам рецепт!

1. Шинкуешь капусту. Здесь дело вкуса - кто-то засаливает кочанами, кто-то режет крупными ломтями, кто-то (в том числе и Ваш покорный слуга) режет тоненько как на капустный салат!
2. Добавляешь соль - здесь уже дело опыта и интуиции. Я ориентируюсь, опять, как если бы я делала салат, стараюсь сильно не пересаливать,
3. Опять же, как с салатом - мнешь капусту с солью - пока капуста, как говорится, не "прослезится" слегка - именно слегка, излишнее усердие здесь пока ни к чему!
4. Добавляешь любимый ингридиент (см. выше, например, морковь - либо кусочками, либо потёртую на рупной тёрке).
5. Вот десь понадобится усердие и физическая сила! Укладываешь прослезившееся содержимое с ингридиентами в банку (кастрюлю...в общем, туда, где будет происходить процесс брожения! ), уминая это все с той силой, какая у тебя есть, не возбраяется на этом этапе эксплуатировать мужскую силу! Это важно для сохранения определённой жесткости капусты - чтобы она получилась хрустящая, а не дряблая и ватная!
6. Таким образом, слой за слоем, наполняешь ёмкость необходимым тебе объёмом капусты.
7. Ставишь банку (кастрюлю) в какой-нибуть тазик, т.к. в скором времени прослезившаяся капуста устроит такой "плачь Ярославны" - мало не покажется Все это сооружение оставляешь неприкрытым в теплом месте (например, на кухне) как минимум на трое суток. Рассол из тазика советую оставить, т.к. частенько после окончания брожения я доливаю его обратно в капусту, тем образом сохраняя сочность конечног продукта!
8. Ещё одна очень важная вещь - обязательно каждый день один-два раза выпускать газы накопившиеся в капусте деревянной палочкой, протыкая всё в нескольких местах до самого дна (я использую деревянную палочку для шашлыка) чтобы избежать появления горечи.
9. Далее ориентируйся на свой вкус - я просто начинаю сверху потихонечку пробовать и когда вкус становится "правильный" (а для всех правильность будет своя - кто-то любит покислее, кто-то - нет), процесс брожения безжалостно прерываю простой постановкой банки в холодильник (либо, если ты заквашивала в другой ёмкости - перекладываешь всё в банку, обязательно сильно при этом уминая и - в холодильник)!
10. Хочу написать, что каждый раз капуста получается немножечко разной на вкус, но неизменно вкуснее магазинной!

Да, Наташа, на одном из форумов прочитала, как одна русская дама в Техасе квасила капусту и однажды утром где-то на второй-третий день, не обнаружила результатов своего труда. Американский муж сказал ей, что салат, который она вчера приготовила, прокис и он его выбросил! Джима не забудь предупредить, когда решишься делать!

Вроде бы ничего не забыла. Пиши, если будут вопросы. Знаю, что существуют ещё другие способы заготовки капусты, в том числе, любимый многими "Провансаль" с уксусом и растительным маслом, тоже вкуснота! Очень надеюсь, что кто-нибудь, может, поделится!

Алиса Чеширская

Алиса Чеширская

Вт, 22 июня 2010 16:55:11

Спасибо! Надо вот только емкость подходящую найти.
Есть таки вопрос: сколько времени проходит между пунктом 8 и пунктом 9?
Насчет горечи, это я знаю на опыте покупки квашенной капусты в магазине. Видимо, когда они не доделывают до конца, и посылают недоквашенную капусту, то та потом прогоркает... Интересно... Про газ, кстати, я не знала... А вот то, что у меня два раза творог был выброшен по той же причине (молоко скисло), что и у той женщины из Техаса квашенная капуста выброшена... это я уже в курсе
Кстати хорошего творога я так здесь и не научилась делать.... Может и этот рецептик есть?... Когда я спасала мой творог, все равно он получался какой-то не такой. А тут в Москву съездила и там мои друзья творогом с рынка угостили, до сих пор слюна капает, при чем обильно....

Гру ша

Гру ша

Вт, 22 июня 2010 20:33:35

Наташ, я в пункте 7 уже писала, но оговорюсь снова - как минимум всё должно киснуть трое суток!
А магазинная капуста горчит частенько именно из-за того, что газы из неё в процессе плохо выпускают!
Наташ, творог, в принципе, я делаю банально просто -подкисшее молоко нагреваю, томлю, процеживаю. Проблема вот потом - куда сыворотку девать, выливать-то жалко! Здесь, правда, творог готовлю крайне редко.

Алиса Чеширская

Алиса Чеширская

Ср, 23 июня 2010 15:23:16

а какое молоко используешь? Магазинное-то и не прокисает.... Кефир добавляешь? Из магазинного молоко и творога получается - кот наплакал, да и суховат он....

Чт, 24 июня 2010 12:32:28

Наташи, хочу вклиниться в ваш диалог вчера сделала творожок из магазинного молока(первый раз и получилось!) . Действительно, очень просто.
1. На полгаллона цельного молока столовая ложка сметаны. Поставила в теплое место.
2.Когда молоко скисло, подогрела, накрыла крышкой.
3. Через 30-40 минут процедила через марлю.
Чтобы творожок не был сухим, думаю, не надо долго греть.

Гру ша

Гру ша

Чт, 24 июня 2010 13:31:55

Танюша, спасибо огромное за твой рецепт!!! УРА!!! Нас уже трое!!!